Niiles-Jounin saamelaisia makuja

SAAMEN KAMMI


Erilaisten ruokien ja makujen matkallani tuli aika istua saamelaisen poromiehen ja joikaajan pöytään. Niiles-Jouni Aikion suku on Inarin ja Utsjoen poromiessukua. Jo 1950-luvulla Niiles-Jounin perhe  vaelsi (jutasi) Lemmenjoelta Ivalonjoen varteen, jossa Niiles-Jounilla on tänä päivänä oma porotilta.

Kahdeksan vuotta sitten Niiles-Jouni ryhtyi myös ravintolayrittäjäksi. Suunnitteli ja rakensi itse Saamen Kammin Kittilään, Leville. Kammi on kaivettu etelärinteeseen, osittain maan alle.

 

Tunnettu joikaaja on kiertänyt porotilan ja ravintolanpidon ohessa esiintymässä ympäri maailmaa mm.Tokiossa, Osakassa, Kiotossa, Milanossa ja Moskovassa. Lisäksi hän on näytellyt lappalaisen poromiehen pääroolin Rauni Mollbergin elokuvassa Maa on syntinen laulu.

Illan aikana Niiles-Jouni kertoi tarinoita esiintymisestään Japanin keisariperheelle japaniksi joikaten ja siitä, miten hän on saveltänyt ja sovittanut joikuja itselleen ja muille joikaajille. Lahjakkaaseen sukuun kuuluvat mm. Angelit (ent. Angelin tytöt).

 

Saamen Kammin sydämessä on tulisija ja sen ympärillä notkuvat herkkupöydät täynnä saamelaisia makuja. Isäntä toivotti Buorre borranlustu! (Hyvää ruokahalua).

Alkuruokana pöytiin tarjoiltiin Niiles-Jounin kahden kalan kalakeittoa, jonka hän on kehittänyt riistaruokien alkukeitoksi, kehaisipa opettaneensa norjalaisillekin, miten hyvä keitto tehdään.
Siika ja kylmäsavustettu taimen yhdessä porkkanan, purjon, lantun ja tillin kanssa maistuvat taivaalliselta. Tarkka resepti löytyy Niiles-Jounin keittokirjasta, jonka päätin hankkia herkuttelun jälkeen.

Seuraavaksi vieraiden makuhermoja hiveltiin loimulohella. Lohi kypsyy vajaan tunnin noin puolen metrin etäisyydellä koivuhaloista tehdyllä avotulella. Niiles-Jouni voitelee kalaa voisulalla 3-4 kertaa kypsennyksen aikana.

Lohen kaverina tarjottiin Lapin puikulaperunoista tehtyjä yrttiperunoita, pitkään haudutettuja talven juureksia sekä isännän kermaista metsäsienikastiketta. Puikulaperunoiden aromikkaan ja hieman makeahkon maun salaisuuden takana ovat Lapin kesän yöttömän yön valo ja talven syvän roudan kylmyys.

Seuraavaksi isäntä hehkutti oman tilansa aidosti luomutuotettua poronlihaa. Tarjolla oli pitkään haudutettua poronkieltä, Niilaksen poronpotkaa ja kotasavuporonpaistia. Jos jäi nälkä, saattoi ottaa santsiannokseksi tuhdisti voilla höystettyä perunapuhennosta ja poronkäristystä puolukkasuorvoksen ja suolakurkkujen kera.

 

Jälkiruokana tarjoiltiin kermassa haudutettua lapinjuustoa. Puolen kilon juustokimpale hautuu pannulla 4 dl:ssa kermaa. Mausteeksi sirotellaan fariinisokeria tai kanelijauhetta. Herkku tarjoillaan lakkahillon kera.

 

 Lopuksi ei voinut sanoa kuin giitu (kiitos)!

Ateria oli tuhti, herkullinen ja aidosti saamelainen.

Koivusta ja poronnahasta tehdyn lapinrummun kumina kaikuu yhä korvissa ja resonoi vatsalihaksissa.

 

 

 

Terveisin

 

Talvi-illan raclette

TALVIRUOKAA

 

Hiihto- ja ulkoilupäivä sopii päättää yhdessä raclettepannun äärellä valmistettuun ateriaan.

Perusraaka-aineina ovat ranskalainen, tuhdisti rasvainen Savoijin maakunnan Raclette-juusto sekä naudan tai poron file.

 

 

Tällä kertaa jätimme väliin perinteiseen raclette-ateriaan kuuluvat hillosipulit, keitetyt perunat ja etikkurkut. Otimme sen sijaan pannulle runsaasti kasviksia: kesäkurpitsaa, salottisipuleita, parsakaalia, paprikaa, porkkanaa ja suppilovahveroita.

Oli mielenkiintoista katsoa, millaisia lautaskokonaisuuksia sai kulloinkin rakennettua. Kovin monta ei voinut syödä, sillä proteiinipitoinen liha ja tuhti juusto täyttävät nopeasti.
Tarjolla oli aitoja ja puhtaita makuja, jotka tarvitsivat päälleen vain ripauksen pippuria myllystä.

 

Terveisin,

Kitchen & Co & Peuranliha

RIISTARUOKAA

Hevosenlihakeskustelun pyörteissä päätimme ystäväni kanssa mennä Kitchen & Co -ravintolaan maistelemaan riistaruokaa. Yrjönkadulla sijaitseva ravintola oli uudistunut ja saanut myös uuden nimen. Vanhaa olivat jykevät ja upeat puitteet.

 

Sisääntuloaulan vieressä on yksinkertaisesti sisustettu baari, jonka ohi ravintolasaliin kuljetaan.

 

 

 

Rauhaisa ravintolasali täyttyi illan mittaan. Se oli jaettu tyylikkäästi harsoverhoilla.

Puun sävyt toistuvat sisustuksessa ruokalistoja ja leipälautasia myöten.

 

 

 

Herkuttelimme peuralla - kahteen tapaan. Ensin paahdetulla peuranfileellä, joka tarjoiltiin punakaalipediltä. Ja sitten oli vuorossa hyvin hautunut, paistista valmistettu pata, peuraragout, samettisen pehmeän perunamuhennoksen kera.

 

Viinilistalta oli mukava poimia palan painikkeeksi suosiotaan kasvattava, trendikäs,

argentiinalainen kokonaan Malbec-rypleestä valmistettu viini. Täyteläistä ja syvän lilanpunaista.

 

Nautinnon kruunasimme metsän henkeen sopivalla kuusenkerkkäsorbetilla, jonka

päälle kaadettu loraus shampanjaa tosin palautti ajatukset taas cityyn.

 

 

Terveiset,

 

Yksinkertaisuuden ylistys: Spaghetti Aglio e Olio

VALKOSIPULI & OLIIVIÖLJY

Ostin Saku Tuomisen ja kumppaneiden pastakirjan Aglio & Olio.
Tuominen kertoo ryhtyneensä kirjan kirjoittamiseen amatöörikokkina siitä itsekkäästä syystä, että söi aina samoja suosikkipastojaan. Hän kertoi myös löytäneensä kirjaan uuden ja itselleen rakkaan näkökulman pastasta maailman parhaana pikaruokanana. Näillä saatesanoilla varustettu kirja sujahti hyvin helposti nettikaupan ostoskoriini. Ja oikein odotin, että kirja saapuisi pian.

Kolmesataaneljäkymmentäkolme sivua pastasta. Ei paha. Aloitin kirjan keskeltä kohdasta Klassikot. Jo ensimmäinen resepti oli muistutus roomalaisen keittiö ihanuudesta. Tuoksuista ja mausta! Se oli tulinen Spahetti Aglio e Olio.

 

Pidemmältä nimeltään pasta on Aglio, olio e peperoncino. Kuivattu chilipaprika peperoncino on suosittu etenkin Etelä-Italiassa.

 

Resepti on yksinkertainen: Sillä aikaa, kun keität spaghetin al dente -kypsyyteen, pilko ja freesaa oliiviöljyssä valkosipuli ja lisää joukkoon kuivattu, murennettu chili. Sekoita seos pastan joukkoon ja lisää halutessasi suolaa ja pippuria sekä ehkä tilkka oliiviöljyä.

 

Tuomisen mukaan hyvä suhde on yksi valkosipulinkynsi ja puolikas chili syöjää kohden. Hän nostaa esiin kaksi oleellista asiaa: valitse mahdollisimman laadukas oliiviöljy ja varo ruskistamasta valkosipulia.

 

Maku oli taivaallinen. Niin yksinkertainen.

Söin spaghettiani yksin kaikessa hiljaisuudessa jokaista suupalaa makustellen.

Spaghetin päälle voi lisätä myös parmesania, mutta ihan oikeaoppiseen versioon se ei kuulu, sillä Italiassa tämä klassikkospaghetti tunnetaan köydän miehen pastana. Oliiviöljy on ollut halpaa, mutta juusto kallista, Tuominen valottaa.

Ensi kerralla kokeilen kirjan seuraavaa klassikkoa: Spaghetti Aglio, olio e prezzemolo, jossa on chilin, valkosipulin ja oliiviöljyn lisäksi myös parmesania, pecorinoa ja persiljaa.

Terveisin,

 

 

 

Petit four versio Runebergin tortuista

HERKKUHETKI 5.2

Porvoolaisittain 5.2 on merkkipäivä, koska kansallisrunoilijamme Runebergin pitkäaikainen koti on kaupungissa. Joka vuosi kaupunki järjestää myös juhlat Runebergin kunniaksi hänen kodissaan.

Tänä vuonna olen muistanut runoilijan merkkipäivää porvoolaisen kahvilan Café Cabriolen pienillä Runebergintortuilla. Ne on helppon nauttia jälkiruoaksi "petit four" -tapaan. Ja uskon, että pienikokoiset tortut sopivat niillekin, jotka muuten välttelevät leivonnaisia.

 

Herkulliset pikkutortut on suojattu muovikääreellä. Niitä on helppo kuljettaa ja nostaa tarjoiluvadille.

Samantyyppisiä pikkutorttuja olen nähnyt pääkaupunkiseudulla Anton&Anton -myymälöissä.

Café Cabriolen tortut ovat aidosti Fredrika Runebergin tapaan

punsilla kostutettuja ja niissä maistuu karvasmaneteli.

 

Maistuvaa Runeberginpäivää!

 

Vietnamilaista karamellisoitua lohta ja katkarapuja

AASIALAINEN KEITTIÖ

Innostukseni vietnamilaiseen ruokaa jatkuu. Seuraavana kokeilukeittiössäni valmistettiin karamellisoitua lohta ja katkarapuja.

Lohen paistokastike syntyy valkosipulista, salottisipulista, chilistä, limesta, kalakastikkeesta ja korianterista.

Kevyet kasvislisukkeet sopivat tyyliin. Ne nautitaan viipaloituna joko sellaisenaan tai kevyesti riisiviinietikan ja sokerin sekoituksessa pikkelöitynä.

Karamellisoitu vietnamilainen lohi

1 kg lohifilettä paloina

1/2 dl vettä

1 dl sokeria

1/2 dl kalakastiketta

2 limen mehu

1/2 dl vettä

1 chili viipaloituna

4 valkosipulin kynttä puristettuna

4 salottisipulia hienonnettuna

Sekoita vesi ja sokeri. Keitä kunnes sokeri muuttuu kullanruskeaksi. Sekoita kalakastike, limemehu, vesi ja lisää joukkoon. Keitä kunnes seos karamellisoituu.  Lisää chili, valkoisipuli ja salottisipuli ja paista hetki. Lisää lohipalat ja paista ne molemmin puolin, kypsiksi. Lisää lämpöä niin, että karamelliseos paksunee.

Sama kastike- ja paisto-ohje toimii myös  jättikatkaravuille.

Terveisin,

Rullalla vietnamilaisittain

AASIA

 

Vietnamilaisen keittiön suosio kasvaa. Japanilaisen, kiinalaisen, korealaisen ja intialaisen jälkeen se onkin taas uusi, mielenkiintoinen makumaailma. Kansallinen kanakeitto Pho on monelle tuttu.

Uudempaa ovat käsintehdyt vietnamilaiset rullat. 

 

Helsinkiläinen Ravintola Rulla valmistaa vietnamilaisia rullia tilauksesta. Rullan rullia myyvät myös muutamat erikoisruokakaupat. Itse hankin rullan tuoreeltaan Anton & Antonista, joka otti rullat myyntiin hiljattain.

 

 

Ensimmäinen rullasettini sisälsi riisipaperiin käärittyinä yhdistelmät katkarapuja ja ylikypsää porsaankylkeä sekä ylikypsää ankankoipea ja hillottua luomuomenaa.

Kaikki rullat sisältävät lisäksi erilaisia salaatteja, minttua, korianteria, sinimailasen itua ja koristeena vesikrassia. Lisäksi rullissa on riisivermiselliä.

Rullia dipataan kastikkeeseen, jonka maku syntyy esimerkiksi kalakastikkeesta, riisiviinietikasta, ruoko- ja palumusokerista, limemehusta ja chilistä. Rulla-ravintolan kastike oli ohutta ja kullankeltaista. Chilistä ja kalakastikkeesta voi saada myös tuhdimman punaisen dippikastikkeen.

 

 

Toinen rullasetti oli seesamilla marinoitua lohta avocadon tai sitruunahyytelön kera.

 

Rullat ovat mielenkiintoinen vaihtoehto japanilaiselle sushille. Ne edustavat tämän hetken trendikästä sormiruokaa, kevyttä ja sopivan etnistä. Laadukkaat raaka-aineet ja käsityö varmistavat myös laadukkaan lopputuloksen. Kuopuksen mielestä suhsit vievät kuitenkin vielä voiton.

 

Terveisin,

 

PS. 31.1.2013 ilmestyneessä Anna-lehdessä on ravintolapäivän perustajan Olli Sirénin resepti vietnamilaisille riisipaperirullille. Tässä linkki HS:n ohjeeseen.

Vihreän teen voima

MATCHA

Meillä ei nyt kokkailla. Kuopus on ollut nielu- ja kitarisaleikkauksessa ja pystyy nauttimaan vain nestemäistä ravintoa - sitäkin niukasti, koska kivut ovat kovat. Miksi sitten muut perheenjäsenet herkuttelisivat?

On hyvä aika miettiä omaa ruokavaliota ja ottaa vähän kevyemmin. Kokkauksesta jääneen ajan on voinut käyttää paasto- ja puhdistusruokavalioiden opiskeluun ja uusien reseptien etsimiseen. Mielenkiintoinen maailma sekin.

Ihan väkisin ajatukset ovat siirtyneet itämaihin ja erityisesti Japaniin, sillä japanilaista ruokavaliota pidetään yhtenä maailman terveellisimmistä. Japanissa syödään hyvin, mutta siellä joka toinen ei ole ylipainoinen niin kuin pullistuvassa Suomessamme. Salaisuus lienee ruoan laadussa. Päätin haastaa itsenikin ruokavaliotalkoisiin.

Matkasin mielessäni Kioton kultaiseen paviljonkiin ja kävin läpi uudelleen viehättävän teeseremonian.

Muistokuvani palautti mieleeni myös japanilaisten kunniotuksen mäntymetsää kohtaan. Teeseremonian vieraat saivat ihailla rauhoittavaa metsämaisemaa. Miten samantyyppisen maiseman voimme löytää Suomestakin, melkeinpä koti-ikkunasta.

Otin siis esiin japanilaisen hienon hienon vihreän teen, matchan, teevispilän ja -astiaston....ja aloitin oman yksityisen teeseremoniani.

Erittäin hienoksi jauhettu, korkealaatuinen vihreä tee, matcha on vahvempaa ja sitä riittää pieni määrä. Veden lämpötila olisi parhaimmillaan 70 ˚C astetta. Liian kuuma vesi tuhoaa teen aromit ja antioksidantit. Matchan ravintoarvot ja maku syntyvät sen vajoisan kasvupaikan ansiosta. Ravintoarvot ovat korkeat - yksi kupillinen vastaa jopa kymmentä kupillista tavallista vihreää teetä.

Jauhettu, kuivattu macha sekoitetaan kuumaan veteen bambuvispilällä. Vispaus on teeseremonioiden taitolaji ja siinä ei koskaan saa käyttää viallista vispilää.

Työn jälkeen saa nauttia. Siemailla teetä kaikessa rauhassa.

Vihreän teen vaikutuksia terveyteen on tutkittu paljon ja aktiivinen tutkimustoiminta jatkuu kaikkialla maailmassa, myös Suomessa. Tulokset ovat lupaavia ja vihreä tee mielletäänkin täsmäruokiin, koska sillä on useita edullisia vaikutusta terveyteen. 

Meidän perheessä on lentävänä lauseena syöpätutkimukseen liittyvä "pitää metarit loitolla". 
Lause perustuu japanilaiseen tutkimukseen, jonka  mukaan vihreä tee vähentää alkuvaiheen rintasyöpään sairastuneiden naisten riskiä saada etäpesäkkeitä, metastaaseja, imusolmukkeisiin.

Mutta mikä parasta, vihreä tee rauhoittaa ja luo tunnelmaa, vaikka ei uskoisikaan sen terveysvaikutteisiin.

Terveisin,

Bliniviikot kaikilla höysteillä

HERKKUJA

Blinit ovat minusta parasta, mitä joulunjälkeiseen ruokaelämään kuuluu. Ei siis mikään ihme, että nautimme ensimmäiset bliniherkut jo uutena vuotena. Höysteenä oli muikunmätiä ja punasipulia sekä siianmätiä ja kananmunaa ja tietysti venäläisen keittön herkkukermaa, smetanaa.

Ihanaa on myös se, että bliniviikot jatkuvat. Höysteeksi sopivat eri mätien lisäksi myös graavi tai kylmäsuolattu lohi, suolakurkut ja hunaja tai metsäsienisalaatti. Myös katka- tai jokiravuista, sipulista ja crème fraichêsta tehty vaahto. Päälle vastarouhittua mustapippuria myllystä.

Perinteisesti olen aina paistanut tattariblinejä. Tämän vuoden bliniviikkoihin kuuluu kokeilla uutta reseptiä, perunablinejä.

 

Perunablinit

(12 kpl)

 

3 isoa (300 g) jauhoista perunaa

5dl maitoa

2 dl kermaviiliä

20 g hiivaa

1 dl ohrajauhoja

2 dl tattarijauhoja

2 dl vehnäjauhoja

4 kananmunaa (keltuaiset ja

valkuaiset erillään)

voita paistamiseen

 

Keitä perunat kuorineen. Jäähdytä ne, kuori ja raasta. Liuota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Vatkaa sekaan kermaviili, jauhot, keltuaiset ja perunaraaste. Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja lisää varoen taikinaan. Paista blinit kullanruskeiksi miedolla lämmöllä, jotta ne kypsyvät myös sisältä.

Perinteisten tattariblinien resepti löytyy aikaisemmasta postauksestani.

Terveisin,

Paha Nuutti pois sen viepi

JOULUN SIIS

Joulu päättyy yleensä loppiaiseen. Paitsi meillä, tänä vuonna. Kuusi on sisällä ja tähdet ikkunoissa. On ollut vähän ohjelmaa:).Töitä ja tyttären kämpän remppaa.
Onneksi on kansanperinne, sieltä sain vielä viimeisen armahduksen asiaan. Vasta Nuuttinahan joulu loppuu!!! Kuusi siis pihalle ja kynttilät kaappiin.

Piparkakkutalon viimeisiä jämiä siivotessani lentävät ajatukseni viime viikonlopun Tallinnan pikavisiittiin, jolloin yllättäen jouduin kaupungin Pipariolympialaisiin - uskomattomaan näyttelyyn, jossa kaikki oli rakennettu pipareista. Tässäpä parhaita makupaloja:

 

 

Laakeriseppele ja strösselikalsarit...

 

Siirapinmakuinen shakkiottelu...

Taidetta...

Figyyreitä...

 

Ja kananlento...

 

Ja paljon paljon muuta. Näyttely oli pakko katsoa hymyssä suin.

 

Terveisin,