Kesäkeitto kotona ja Urbaanisti

Kerran kesässä keitän aina loman kunniaksi kesäkeittoa. Se maistuu niin herkulliselta ja kesäiseltä.
Tänä vuonna sain lisäintoa Kuopion visiitilläni maistamastani Ravintola Urbanin keittiömestarin kesäkeitosta ja mallasleivästä.

Uuden sadon kasvikset ovat nyt parhaimmillaan. Lähituottajien valikoimista keittokattilaan päätyivät ne herkullisimmat.

Kesäkeitto

1 nippu uuden sadon porkkanoita

1 nippu uuden sadon sipuleita

8 uuden sadon perunaa

1 pieni kukkakaali

2 dl silvottuja tuoreherneitä 

muutama herne palkoineen

1,2 litraa luomutäysmaitoa

voinokareita

timjamia 

ruohosipulia

persiljaa

tilliä

3 laakerinlehteä

pippuria myllystä

merisuolaa

Pilko perunat pitkittäin ja keitä niitä hetki maidossa. Lisää muut kasvikset, laakerinlehdet ja timjaminoksat. Mausta pippurilla ja suolalla. Keitä kunnes kasvikset ovat sopivan kypsiä (ole tarkka, ettei niistä tule liian pehmeitä). Lisää joukkoon muut yrtit. Laita lopuksi lautaselle voinokare.

Nauti tuoreen mallasleivän ja voin kera.

Chef Anssi Kantelisen lounaan alkukeitto oli soseutettu kesäkeitto, Rakenteeltaan erilainen, 

mutta maultaan kaikkiin lapsuuden kesiin vievä. Tuoksultaan taivaallinen,

Sen kaveriksi tarjottiin ravintolassa leivottua, tuoretta mallasleipää.

Minun oli myös kotona pakko kokeilla Kantelisen mallasleipää. Sen reseptin löysin ravintolasta ostamastani Urban-keittokirjasta, joka hienolla tavalla johdatti keittiömestarin tarinaan.

Moderni Urban oli hieno elämys myös visuaalisesti.

Terveisin,

Ostereita - Sibeliuksen syntymäpäivän kunniaksi

Säveltäjämestari Jean Sibelius tuli tunnetuksi herkkusuuna. Ainolan hurmaava puutarha Aino Sibeliuksen suojissa tarjosi sadon antimia perheelle. Hotelli Kämp ja monet ulkomaanmatkat taas tutustuttivat mestarin eri maiden ruokakulttuuriin.

Risto ja Ritva Lehmusoksa ovat koonneet upean ruokakirjan Jean Sibeliuksen pöydässä. Se johdattaa makumatkalle säveltäjämestarin maailmaan. Kirjassa on myös Ainolan keittiössä käytettyjä reseptejä.

Kirjaa selatessa tulee valtava halu tarttua kaikkeen, mutta tänään päätän nauttia Sibeliuksen lempiruokaa - ostereita.

Kuvittelin, mitä Sibeliukselle olisi Kämpissä tarjottu. Ostin muutaman suuren ja herkullisen Fine de Claire -osterin. Juuri näitä Ranskassa syödään jääpediltä tarjoiltuna, kun halutaan herkutella - aivan erityisesti joulun ja uuden vuoden tienoilla, mutta myös yleisemminkin kylmän veden aikaan eli niinä kuukausina, kun ranskankielisessä kuukauden nimessä on r-kirjain (syyskuusta - huhtikuuhun).

Monet nauttivat osterit sellaisenaan eli au naturel, jolloin meren maut maistuvat parhaiten.
Minä pidän hyvästä viinietikka-salottisipulikastikkeesta. Perinteisiä osterilisukkeita ovat myös sitruunalohkot, joista puristetaan mehu osterin päälle.
Ranskalaiset nauttivat osterit usein voilla voidellun ruisleivän ja aidon shampanjan kanssa. Uskon, että myös Jean Sibelius teki näin ja siksi katan niitä tarjolle vanhalle Rörstrandin porsliinitehtaan lautaselleni.

Viinietikkakastike ostereille

2 kpl salottisipulia hienonnettuna

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

1 dl balsamico viinietikkaa

mustapippuria myllystä

1 rkl extra neitsytoliiviöljyä

Sekoita salottisipulit ja valkosipuli öljyyn.  Rouhi viinietikkaan mustapippuria ja 

lisää kastikkeen joukkoon. Anna kastikkeen tekeytyä jonkin aikaa huoneenlämmössä.

Osterin avausohje:

Avaa osteri juuri ennen niiden syömistä ja käytä avaukseen aina osteriveistä.

Suojaa kätesi paksulla keittiöpyyhkeellä tai hanskalla ja ota osteri käteesi kuppipuoli alaspäin.

Nitkuta osteriveistä kuorien välissä, jotta pääset sisään katkaisemaan sulkijalihaksen. Sulkijalihas on aina osterin oikeassa reunassa, noin kolmasosan päässä sen kärjestä.

Nosta päällimmäinen kuori ylös, irrota osteri varovasti alemmasta kuorestaan, jotta mehu ei valu pois.

Nosta avattu ja kuorestaan irrotettu osteri tarjoiluvadille – jos mahdollista jäämurskan päälle.

Tarjoile heti ja nauti!

Herkuttelen vielä mielessäni kirja-aarteella, jonka hankin juhlavuoden Ainolan reissullani.
Sen kautta opin että riista ja eriyisesti linturuoat olivat Sibeliukselle mieluisia. Ja lähivesien kalat. Luonto oli vahvasti läsnä hänen elämässään - olipa hän ottanut metsäreissullaan sammalta tulitikkurasiaan voidakseen myöhemmin tuoksutella metsän tuoksua.

Maailman matkat taas näkyvät saksalaisina liharuokina ja leikkeinä tai esimerkiksi italialaisen ja venäläisen  keittiön  herkkuina. Mestari oli perso jälkiruoille ja niiden reseptejä kirja vilisee.

Mutta kuten missä tahansa perheessä, ei Ainolassakaan aina pöydät notkuneet. Aino Sibelius sai välillä venyttää pennejä tarkkaan. Aamulla perhe söi puuroa ja välillä oli tarjolla läskisoosia tai nakkeja. Ihanan inhimillistä!

Terveisin,

Pihapiirin voikukat marmeladiksi

VILLIYRTIT

Voikukat ovat tuttu näky tienvarsilla. Nyt ne alkavat ilmaantua myös pihanurmikolle. Ennen ruohonliekkuria päätin kerätä parhaimman sadon talteen aamu-usvaiselta nurmelta. Voikukat kun ovat kotimaisia syötäviä villiyrttejä.

 

Lahjaksi saamani Sami Tallbergin Villiyrtit-keittokirja on ahkerassa käytössä. Tämä aika keväästä on juuri se, jolloin heräävän luonnon ensiantimet on kerättävä talten. Parhaat maut saa usein tuoreista ensikukinnoista.

 

Sami käyttää voikukista lehtiä ja kukintoja. Hän tekee niistä keittokirjassaan salaatin saksanpähkinöiden ja sinihomejuuston kera. Hän sanoo kirjassaan, että lähes kukaan ei tykkää voikukasta sellaisenaan, mutta tästä salaatista pitävät kaikki. Kokeiltava on. Ruokajuomaksi Sami suosittelee puolikuivaa tai makeaa valkoviiniä.

 

Ennen Samin salaattia päätän kuitenkin kokeilla Maku-lehdestä löytämääni voikukkamarmeladin reseptiä. Kerään tuoreita kukintoja, huutelen ne ja heitän pataan. Tyttärieni isoäidiltä olen oppinut, että kukinnoista kannatta käyttää vain keltainen osa, vihreys lisää kitkeryyttä. Huolella siis hajotan kuikintoja vihreitä vältellen. Ihan pikkuisen hyväksyn mukaan, koska tässä asiassa en halua olla perfektionisti.

Ennen kuin huomaankaan, olen saanut valmiiksi neljä söpöä purkkia marmeladia. Purkit on vietävä jääkaappiin vuorokaudeksi, jotta hillo pääsee jäähtymään ja jähmettymään, vaikka onkin koostumukseltaan notkeaa myös valmiina.

Sunnuntaiaamun kunniaksi saatoimme sitten maistella voikukkamarmeladia. Minusta se oli hyvää. Rouheisen, vähän hedelmäisen siemensämpylän päällä se maistui erityisen herkulliselta.

 

Aamun tunnelmia nurmikolla tarkastellessani huomasin myös, että kyse on mitä uusiutuvimmasta raaka-aineesta. Ehkä se leikkuri on kuitenkin haetteava!

 

Voikukkamarmeladi

1 litra voikukan nuoria kukintoja

4 dl vettä

1 pkt (330 g) hillo-marmeladisokeria

1 tl raastettua luomusitruunan kuorta

 

Kerää kukinnot tilavaan rasiaan ja sulje hetkeksi kannen alle. Näin mahdolliset ötökät kiipeävät kanteen ja voit poistaa ne helposti. Huuhtele kukinnot siivilässä ja valuta hyvin. Kumoa kukinnot kattilaan ja mittaa päälle vesi. Kuumenna kiehuvaksi ja nosta liedeltä. Anna kukintoja hautua jäähtyvässä vedessä noin 20 minuuttia.

 

Siivilöi voikukkaliemi tiheän siivilän läpi toiseen kattilaan. Purista mukaan kukista irtoava neste. Lisää sokeri ja keitä 5 minuuttia ilman kantta. Lisää keittämisen aikana sitruunankuori. Annotele marmeladi puhtaisiin, kuumennettuihin lasipurkkeihin ja sulje purkit. Anna marmeladin tekeytyä jääkaapissa ainakin vuorokauden ennen tarjoilua. Säilytä marmeladit viileässä.

                                                                                              (Resepti Maku-lehti)

 

Terveisin,

Niiles-Jounin saamelaisia makuja

SAAMEN KAMMI


Erilaisten ruokien ja makujen matkallani tuli aika istua saamelaisen poromiehen ja joikaajan pöytään. Niiles-Jouni Aikion suku on Inarin ja Utsjoen poromiessukua. Jo 1950-luvulla Niiles-Jounin perhe  vaelsi (jutasi) Lemmenjoelta Ivalonjoen varteen, jossa Niiles-Jounilla on tänä päivänä oma porotilta.

Kahdeksan vuotta sitten Niiles-Jouni ryhtyi myös ravintolayrittäjäksi. Suunnitteli ja rakensi itse Saamen Kammin Kittilään, Leville. Kammi on kaivettu etelärinteeseen, osittain maan alle.

 

Tunnettu joikaaja on kiertänyt porotilan ja ravintolanpidon ohessa esiintymässä ympäri maailmaa mm.Tokiossa, Osakassa, Kiotossa, Milanossa ja Moskovassa. Lisäksi hän on näytellyt lappalaisen poromiehen pääroolin Rauni Mollbergin elokuvassa Maa on syntinen laulu.

Illan aikana Niiles-Jouni kertoi tarinoita esiintymisestään Japanin keisariperheelle japaniksi joikaten ja siitä, miten hän on saveltänyt ja sovittanut joikuja itselleen ja muille joikaajille. Lahjakkaaseen sukuun kuuluvat mm. Angelit (ent. Angelin tytöt).

 

Saamen Kammin sydämessä on tulisija ja sen ympärillä notkuvat herkkupöydät täynnä saamelaisia makuja. Isäntä toivotti Buorre borranlustu! (Hyvää ruokahalua).

Alkuruokana pöytiin tarjoiltiin Niiles-Jounin kahden kalan kalakeittoa, jonka hän on kehittänyt riistaruokien alkukeitoksi, kehaisipa opettaneensa norjalaisillekin, miten hyvä keitto tehdään.
Siika ja kylmäsavustettu taimen yhdessä porkkanan, purjon, lantun ja tillin kanssa maistuvat taivaalliselta. Tarkka resepti löytyy Niiles-Jounin keittokirjasta, jonka päätin hankkia herkuttelun jälkeen.

Seuraavaksi vieraiden makuhermoja hiveltiin loimulohella. Lohi kypsyy vajaan tunnin noin puolen metrin etäisyydellä koivuhaloista tehdyllä avotulella. Niiles-Jouni voitelee kalaa voisulalla 3-4 kertaa kypsennyksen aikana.

Lohen kaverina tarjottiin Lapin puikulaperunoista tehtyjä yrttiperunoita, pitkään haudutettuja talven juureksia sekä isännän kermaista metsäsienikastiketta. Puikulaperunoiden aromikkaan ja hieman makeahkon maun salaisuuden takana ovat Lapin kesän yöttömän yön valo ja talven syvän roudan kylmyys.

Seuraavaksi isäntä hehkutti oman tilansa aidosti luomutuotettua poronlihaa. Tarjolla oli pitkään haudutettua poronkieltä, Niilaksen poronpotkaa ja kotasavuporonpaistia. Jos jäi nälkä, saattoi ottaa santsiannokseksi tuhdisti voilla höystettyä perunapuhennosta ja poronkäristystä puolukkasuorvoksen ja suolakurkkujen kera.

 

Jälkiruokana tarjoiltiin kermassa haudutettua lapinjuustoa. Puolen kilon juustokimpale hautuu pannulla 4 dl:ssa kermaa. Mausteeksi sirotellaan fariinisokeria tai kanelijauhetta. Herkku tarjoillaan lakkahillon kera.

 

 Lopuksi ei voinut sanoa kuin giitu (kiitos)!

Ateria oli tuhti, herkullinen ja aidosti saamelainen.

Koivusta ja poronnahasta tehdyn lapinrummun kumina kaikuu yhä korvissa ja resonoi vatsalihaksissa.

 

 

 

Terveisin

 

Joululahjakirjasta uusi resepti: Merikaalia ja taimenta

VILLIYRTTIKEITTOKIRJA

Vanhin tyttäreni osti minulle joululahjaksi Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirjan. Lahja kertasi hienosti yhteisen vuotemme, josta olemme nauttineet luonnon helmassa.
Mielessäni kulkivat kuin kuvanauhana nokkoset, kuusenkerkät, yrtit, mustikat, pihlajanmarjat...
Ilahduin lahjasta erityisen paljon. Se vei minut mukanaan  myös jo tulevan kesän odotuksiin.

Minun ja tyttäreni yhteinen rakkaus on myös Jurmon saari ulkosaaristossa. Hän on viettänyt saarella kesätöissä monta kesää ja minä olen vieraillut saarella säännöllisesti.

Villiyrttikeittokirjan yksi resepti on merikaalia ja taimenta. Muutin sen heti mielessäni Jurmon merikaalia ja savukalaa... ja haluaisin kokeilla sitä ensi kesänä.

Merikaali kasvaa ulkosaariston sora- ja hiekkarannoilla. Kirjan mukaan sen kaalimainen maku on voimakas, hieman mahkeahko mutta suolainen. Kukat ovat imeliä. Ruokakasvina merikaali on murea ja mehevä. Siitä voidaan käyttää varret, lehtivarret, lehdet ja kukat.

Merikaalia ei  kuitenkaan saa poimia vapaasti kaikkialla saaristossa, joten minunkin on ensin tutkittava, onko Jurmon merikaali rauhoitettu. Porvoon saariston merikaalit ovat toinen mahdollisuuteni - ja päätän pitää toiveen savukalasta ja merilevästä elossa kesään saakka.

Terveisin,

Valtakunnan Safkaa

AVOCADOPASTA

Postiluukusta kolahti kirjalähetys: Alexander ja Hanna Gullichsenin uusi keittokirja Safkaa - parempaa arkiruokaa. Gullichsenien kirja on tehnyt hyvin kauppansa ja luvassa on kohta toinen painos. Päätin siis tilata omani vielä, kun ensimmäisiä versioita oli saatavana.

Olin kirjaa odotellessa lukenut kirjassa olevan Avocadopastan huikeasta suosiosta. Kun Hesari julkaisi reseptin, alkoivat "kaikki" suomalaiset sitä kokeilemaan. Lehtipersilja loppui kaupoista kesken ja jopa Järvikylän yrittiviljelmillä huomattiin sen huikea menekki. Ihmisiä harmitti, kun tuotteet loppuivat kaupoista. Netissä Gullichsenit kommentoivat, että lehtipersiljan voi korvata korianterilla....ja tarina jatkui. Kauppoihin ilmaantui opasteita pecorino-juuston lähelle:).

Mikä mieletön osoitus villityksestä, joka voi levitä kulovalkean tavoin. Joten pakkohan avocadopastaa oli kokeilla. Vähän hitaasti... mutta varmasti. Ja olihan se ihanaa!

Alexander Gullichsenin kirjoitti, että avocadopasta päätyi kirjaan, koska se oli ensimmäinen ruoka jota hän tarjosi vaimolleen. Vaimo Hanna on kertonut jälkeenpäin, että meinasi itkeä pastaa syödessään - oli kuulemma niin hyvää.

 

Alexander Gullichsenin alkuperäinen, herkullisen avocadopastan resepti löytyy tästä.

 

 

Terveisin,

 

Keittokirjan muodonmuutos

KOTIKEITTIÖSSÄ

Keittokirjatelineemme yleisin teos on kuopukseni viime vuoden köksänkirja Taituri. Sen sivuilla olevista ja välistä pursuavista resepteistä olemme päässeet nauttimaan.

Minulla sitten on ollut toivottomampi keittokirjakokoelman ja lehtileikkeiden sekaannus, joka on levittäytynyt ei vaan keittokirjatelineelle vaan kaikille lähipöydille.

Nyt siitäkin on päästy. Ratkaisuna on kätevä Pad, joka on ottanut paikkansa myös keittokirjatelineessä. Sen avulla voi hakea reseptin internetistä alta aikayksikön ja soveltaa sitä heti. Näin syntyivät mm. lauantaiaamun porkkanasämpylät.

Pullantuoksuinen keittiö on kuitenkin onneksi jäljellä. Siitä ei edes tahdo päästä eroon.

Terveisin,