Maistelussa Marjamämmi

Täksi pääsiäiseksi on jälleen saatu herkullisia uutuuksia mämmivalikoimaan. On hienoa, että sydänkeskiajalta suomalaisessa ruokakulttuurissa kulkenut mämmi uudistuu ajan mukana. Kaupassa oli jo melkein vaikea valita. Mukaan tarttui oma nimikkomämmi, perinteisesti ruismaltaasta imelletty Marjamämmi, jossa on mukana puolukkaa, mustikkaa ja vadelmaa.

Lisäsin marjamämmiin tilkan vaniljakastiketta ja päälle mustikoita ja vadelmia. Herkullista! 

Ruisjauhoista ja -maltaista imelletyn ja paistetun puuron -  mämmin - juuret ulottuvat 1100-luvulle. Mämmin teollinen valmistus aloitettiin 1960-luvulla. Muutama vuosi sitten minulla oli työni vuoksi mahdollisuus käydä katsomassa, miten mämmi syntyy Suomen suurimman valmistajan prosesseissa.

Opin tuolloin, että yhden mämmituokkosen valmistus kestää kahdeksan tuntia. Prosessin tärkein ja vaikein vaihe on imellyttäminen. Sen salaisuus on oikeassa lämpötilassa. Varmaankin totta, Minulle oli yllätys, että paistamisen jälkeen kaikki tuokkoset pakastetaan. Pakastaminen on osa prosessia, jonka aikana mämmin maku vielä kehittyy.

Kokeilin marjamämmiä myös kinuskikastikkeen ja puolukoiden kera. Oikein hyvä yhdistelmä tämäkin. Oma lempituokkoseni on silti edelleen perinteisesti imelletty luomumämmi, 

johon ei ole lisätty sokeria. 

Aikojen saatossa mämmistä muodostui pitkäperjantain ruokaa, ja sitä nautittiin paastonajan viimeisinä hetkinä ennen suurta herkuttelua. 
Tämän päivän mämmiresepteistä voi taas huomata, että mämmiä voi käyttä kakkujen, pullien, sämpylöiden ja leivän leivonnassa, lihapullissa, jäätelöissä, rahkassa ja smoothiessa, letuissa, muffinsseissa, pikkuleivissä, marmeladissa, hyytelössä ja jopa shottijuomissa. Siis ihan missä vaan. 

Terveisin,

Neljän ämmän mämmi ja vähän muitakin mausteita

Suomalaisen ruokakulttuurin edistämiseen monin tavoin keskittynyt Elo-säätiö suositteli  neljän ämmän sääntöä pääsiäismämmin nauttimiseen. Säätiön Syödään yhdessä -projektin vetäjä Sini Garam luetteli  mämmin kavereiksi ämmät: marsala, madeira, malaga tai maito. Ja näitähän piti tietysti kokeilla.

Valitsin luomumämmiä, johon ei ole lisätty sokeria. Ja sen kaveriksi kokeilin ensimmäisenä tuttua ja turvallista luomumaitoa. Koristeeksi nappasin muutaman sokerilla kuorrutetun suklaamunan. Toimiva juttu!

Maidon lisäksi voi tietysti valita myös luomukermaa, jos on tuhdimman maun ystävä.

Ja kerman sijaan voit myös kokeilla rommipohjaista kermalikööriä.

Sitten olivat vuodossa nämä maidon rinnalle ehdotetut kolme muuta ämmää: marsala, madeira, malaga. Italialainen marsala ja portugalilainen madeira olivat minulle entuudestaan tuttuja viinejä, Espanjan Andalusiasta tulevat vahvat málaga-viinit sen sijaan eivät.

Valitsin makutestiini marsalan. Sanoisin, että aikuisten maukuun sopiva yhdistelmä. Makeuttamattomaan mämmiin tosin omasta mielestäni sopi paremmin makeahko kermalikööri.

Jos mikään yllä olevista vaithoehdoista ei vielä kolahtanut makuhermoon, oli Elo-säätiön Sini Garamilta vielä kaksi kokeilemisen arvoista valttia: kardemumma ja halva.
Testasin nekin ja pidin molemmista.


Nautitaan mämmistä,

Tattari-spelttiblinit talviriehaan!

Taas kerran ollaan blinipannujen ääressä! Keskitalven rieha koittaa. Tänä vuonna tartuin perinteiseen tattariblinireseptiini, mutta korvasin vehnäjauhot spelttijauhoilla. Resepti toimi hyvin. Täytteissäkin kokeilin uutta: poron jauhelihaa ja kanaa, sillä perheessäni on toivottu vähäsuolaisempia vaihtoehtoja perinteisten blinitäytteiden rinnalle. Kyllä nekin tuntuivat maistuvan:).

Kylmäsavuporo on loistava blinitäyte, mutta ihan yhtä hyvin toimii myös paistettu poron jauheliha. Siinä suolan määrän voi säätää itselle sopivaksi. Maustoin lihan katajanmarjoilla. Rinnalla tarjosin makeaksi hautuneita paistettuja sipuleita, crème fraichêa ja puolukoita.

Toinen uusi täytekokeilu olivat chilillä maustetut kanasuikaleet, Niiden rinnalla toimivat rucola ja salaatti sekä crème fraichê. Pinnalle ripaus mustapippuria. Tässäkin täytteessä voi suolan määrän valita itse.

Mutta ei blini-iltaa ilman mätejä ja kylmäsavulohta. Niiden maku valloittaa aina.

Tattari-spelttiblinit

45 g hiivaa

6 dl rasvatonta maitoa

3 rkl hunajaa

1 pullo vaaleaa olutta (0,33 l)

3 dl kevyttä kermaviiliä

4 keltuaista

4,5 dl tattarijauhoja

4,5 dl spelttijauhoja

tilkka rypsiöljyä

4 valkuaista vaahdotettuna

Liuota hiiva kädenlämpöiseen maitton. Lisää hunaja, olut, kermaviili, kananmunan keltuaiset ja jauhot. Kohota huoneenlämmössä 1-2 tuntia.

Lisää taikinaan juuri ennen paistamista tilkka rypsiöjyä ja valkuaisvaahto varovasti käännellen.

Paista blinit pienellä lämmöllä blinipannuissa. Blinit kohoavat vielä pannulla ja voit tehdä niistä mehevän paksuja haluamasi paksuuden mukaan. Paista blinejä molemmin puolin, kunnes ne ovat pinnalta kauniin ruskeita ja sisältä kypsiä. 

Annos on suuri - puolita se, jos ruokailijoita on vähän. Itse yleensä tarjoilen blinejä isommalle joukolle, jonka mukaan tämä resepti on mitoitettu.

Lisää blinireseptejäni: ruis-speltti blinit, perunablinit

Blinitäytteitä
muikun, siian ja kirjolohen mäti, sipulisilppu ja smetana

kylmäsavulohi, punasipuli ja smetana

suolakurkut, smetana ja hunaja

metsäsienisalaatti
savusiikatahna

katka- tai jokiravuista, sipulista ja crème fraichêsta tehty vaahto

kylmäsavuporo, piparjuuri ja puolukat

paistettu, katajanmarjoilla maustettu poron jauheliha ja sipuli, crème fraichê ja puolukat

paistettu chilikana ja sipuli, crème fraichê, ja rucola ja salaatti

Terveisin,

Rukiisilla lanttusupikkailla jaksaa jouluvalmisteluissa

Rukiiset karjalaispiirakat  makeakka lanttutäytteellä ovat suosikkejani. Niitä on aika ajoin ihan pakko saada. Joulun alla ne ovat mainio välipala kesken jouluvalmistelutohinoiden.

Helpot supikkaat syntyvät valmiista ruistaikinasta. 

Voisula antaa maukkaan viimeistelyn supikkaiden rukiiseen pintaan.

Helpot lanttusupikkaat

400 g (1 pkt) rukiista piirakkataikinaa (pakaste)

500 g lanttuja

1/2 rkl hunajaa

1 rkl voita

1/4 tl suolaa

Päälle

voisulaa

Sulata taikina pakkauksen ohjeen mukaan.

Kuutioi kuoritut lantut pieniksi kuutioiksi. Pane kuutiot kattilaan ja kaada vettä päälle sen verran, että ne juuri ja juuri peittyvät. Keitä lanttukuutiot kypsiksi. Kaada pois keitinvesi ja soseuta lantut haarukalla tai sauvasekoittimella. Lisää soseen joukkoon hunaja ja voi. Mausta halutessasi suolalla.

Kauli taikina ohueksi levyksi ja irrota siitä torttumuotin tai juomalasin avulla pyöreitä taikinakuoria. Nosta lanttutäytettä kuoren toiseen reunaan ja taita toinen puoli päälle kanneksi. Nipistele reunat yhteen sormin tai haarukalla ja painele ruiskuoreen muutamia reikia.

Nosta valmiit supikkaat uunipellille ilman leivinpaperia. Paista uunissa 250 °asteessa 10-15 minuuttia, kunnes pinta ja pohja ovat saaneet hieman väriä.

Voitele valmiit lanttusupikkaat lämpiminä voisulalla ja peitä ne leivinliinalla. Tarjoa hieman jäähtyneinä voin kera.

                                     

                                                                                                                 Resepti - Pirkka

Terveisin,

Lammas-emmerriisi-kaalilaatikko

Kaalilaatikko kuuluu myös syksyn mieliruokiini. Tänä vuonna päätin kokeilla perinteistä isoäitini reseptiä hieman uudella tavalla. Vaihdoin naudanlihan lampaan jauhelihaan ja korvasin riisin emmer-viljariisillä, jota hankin taannoisella ostosretkellä Malmgårdin kartanopuodista.

Hieman mantelinmakuinen ikiaikainen emmer on maistunut jo Egyptin faaraoille ja tänä päivänä se tuntuu olevan uusvanha tulokas moderneissa keittiöissä. Itse kokeilin emmer-viljariisiä nyt ensimmäistä kertaa, mutta ihastuin siihen.

Pitkään hautunut kaali on huikean hyvää.

Lammas-emmerriisi-kaalilaatikko

( 2 kuvassa olevaa laatikkovuokaa)

1 keskikokoinen kaali

400 g lampaan jauhelihaa

2 salottisipulia

2 valkosipulin kynttä

1/2 palko mietoa punaista chiliä

pippuria myllystä

oliiviöljyä paistamiseen

1 dl emmer viljariisiä 

2 dl kasvislientä

0,5 dl kuivaa valkoviiniä

1 salottisipuli

1 valkosipulin kynsi

nokare voita

pippuria

0,5 dl tummaa siirappia

1 kananmuna

pippuria myllystä

(suolaa)*

voita tai öljyä paistovuokiin

Tarjoiluun puolukkasurvosta, puolukkahilloa tai pihlajanmarjahyytelöä

Puolita kaali ja keitä se kypsäksi runsassa vedessä. 

Kuullota sipulit öjyssä, lisää lampaan jauheliha, valkosipuli, chili ja rouhi päälle pippuria.

Liota hetki emmer-viljariisiä ja siiviloi se. Valmista kasvisliemi. 

Kuumenna voi pannulla ja lisää emmer-viljariisi ja sipuli, ruskista hetki. 

Lisää joukkoon kasvisliemi, viini ja mausteet. Anna hautua n. 25 minuuttia.

Suikaloi keitetyty kaalit. Sekoita keskenään jauheliha, emmer-viljariisi, siirappi ja kananmuna.

Lisää seos kaalin joukkoon. Mausta.

Kaada seos öljyttyihin uunivuokiin. 

Paista 175 asteessa n. 1,5 h, kunnes kaalit ovat pehmeitä ja makeutuneita.

               Tarjoile puolukkasurvoksen, puolukkahillon tai pihlajamarjahyytelön kera.

             Tämän kaalilaatikon voit hyvin tehdä myös naudan jauhelihasta ja puuroriisistä.

Terveisin,

*TERVEYSTIETOISEN SUOLAMÄÄRÄ

Ilman lisättyä suolaa koko kaalilaatikkoannoksen suolamäärä on n. 1,35 g.
Annoksesta syntyi kaksi kuvassa olevaa laatikkovuokaa.

Uusimpien suomalaisten ravitsemussuositusten mukaan
 suolan saannin tulisi olla enintään 5 g/vrk eli niukka teelusikallinen/vrk. 
Terveydelle hyödyllistä voisi olla vieläkin pienempi määrä, esim. 3 g/vrk.

Juhannuksen ohrarieska savolaiseen tapaan

Savolainen ohrarieska on maakunnan perinteikäs kesäherkku. Tyypillisesti sitä nautitaan juhannuspöydässä, mutta se sopii kaikkien kesäjuhlien tarjoiluun.

Minun lapsuuteni juhannusrieskan juuret voitiin johtaa tiettyyn virtasalmelaiseen myllyyn, joista ohrasuurimot haettiin. Tänä päivänä käytän rikouttuja ohrasuurimoita, jotka hautuvat yön yli piimässä.

Juhannuksen orharieska savolaiseen tapaan

1 l piimää

1/2 l maitoa

5 dl rikottuja ohrasuurimoita

1 kananmuna

1 dl vehnä- tai spelttijauhoja

1 tl suolaa

50 g voita uunipellille

 

Sekoita piimä ja 2 dl maitoa ja lisää joukkoon ohrasuurimot. Anna seista yön yli. 

Lisää aamulla 3 dl maitoa sekä muna ja jauhot. Mausta suolalla. 

Sulata voi uunipellillä ja kaada taikina pellille siten, että ohrajyvät jakautuvat tasaisesti. 

Paista 250 asteessa noin 20 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskettunut. 

Tarjoile munavoin kera.

 

Munavoi

6 kananmunaa

50-75 g normalisuolaista voita

Keitä kananmunat kypsiksi. 

Murskaa keitetyt muna haarukalla ja sekoita joukkoon pehmeää voita. 

Juhannusrieska nautitaan hyvällä mielellä ystävien tai sukulaiten seurassa.

Terveisin,

Täyteläinen uuniohrapuuro - luomuviikon herkkuaamiainen

AAMIAINEN

Luomuviikon kunniaksi haudutin toimiston väelle aamiaiseksi täyteläisen uuniohrapuuron. Puuron kanssa tarjosin flavonoidien kuninkaaksi sanottua mustaherukkaa ja aina iki-ihanaa hunajaa. Tällä setillä pitäisi jaksaa kiireen keskellä.

Tällä kertaa en säästellyt kaloreissa, vaan raaka-aineeksi valitsin reilusti vanhanajan luomu täysmaitoa ja täyteläistä luomukuohukermaa.

Jo huumaava tuoksu nosti veden kielelle.

Täyteläinen uuniohrapuuro

1,3 l täysmaitoa

2 dl kuohukermaa

3 dl rikottuja ohrasuurimoita

tl suolaa

Mittaa aineet uuninkestävään, voideltuun vuokaan.

Kypsennä uunin alimmalla tasolla 200 asteessa n. 1 tunti 15 minuuttia.

Tarjoile esimerkiksi mustaherukoiden ja hunajan kera.

Maidon, kerman ja ohrasuurimot voit valita myös luomutuotteina.

Terveisin,

Mämmistä on moneksi

PITKÄPERJANTAIN MÄMMI

Mämmi on suomalainen erikoisuus. Se kulkee ruokaperinteenä sukupolvelta toiselle. Aina on niitä, jotka eivät pidä mämmistä, mutta ihan yhtä paljon uusista sukupolvista löytyy mämmin ystäviä. Ammattilaiset tietävät kertoa, että mämmin kulutus on jopa vähän kasvanut viime vuosina.

Tänä aamuna kuopukseni hiipi keittiöön ja halusi mämmiä! Ehkäpä hän kuuluu uuden individualistisen Z-elektroniikkasukupolven mämmin ystäviin, jotka jatkavat mämmiperinnettä. Itse mämmin suurena ystävänä iloitsen tästä ja tiedän, että ruispeltojen ääressä kasvanut isänikin iloitisisi.

Mämmi onkin ruokaperinteessä juuri pitkäperjantain ruokaa. Mämmin juuret ulottuvat sydänkeskiaikaan aina 1100-luvulle. Sitä on nautittu paastonajan viimeisinä hetkinä ennen suurta herkuttelua. Ruisjauhoista ja -maltaista imelletty ja paistettu puuro on ollut saatavilla myös huonompina aikoina.

Suomessa aloitettiin mämmin teollinen valmistus 1960-luvulla. Tänä keväänä minulla oli työni vuoksi ainutlaatuinen mahdollisuus vierailla "Toijalan takana" katsomassa, miten mämmi syntyy Suomen suurimman valmistajan prosesseissa.
Opin, että yhden mämmiropen (savolaisittain tuokkosen) valmistus kestää kahdeksan tuntia. Prosessin tärkein ja vaikein vaihe on imellyttäminen. Salaisuus on oikeassa lämpötilassa. Varmaankin totta! - kotikokeilut ovat usein menneet juuri tässä kohti pieleen:). Minulle oli yllätys, että paistamisen jälkeen kaikki mämmiropet pakastetaan. Pakastaminen on osa prosessia, jonka aikana mämmin maku vielä kehittyy.

Nautintatapoja on monta. Kuopus halusi paksua kuohukermaa. Vaahtoutuva vaniljakastike sopii myös hyvin mämmin päälle. Ja ikiaikainen tapa on nauttia mämmiä ilman sokeria venäläisen keittiön hapankerman, smetanan kera. Minun tuokkoseni oli luomumämmiä, johon ei ole lisätty sokeria. Ehkä sisimmässäni elää muinaistapoja, joskin nautin mämmini ruokakokeilijan tapaan proteiinimaidon kera.

Tänä vuonna mämmien valikoimaan tulivat uudet kerrosmämmit, joiden pinnalla on kaakaolla maustettua kinuskikastiketta tai vaniljakastiketta. Tällä innovaatiolla valmistajalle irtosi voitto ruoka-alan suurtapahtuman, Gastro-messujen parhaat -ruokainnovaatiot kilpailussa. Ne ovat juuri oikea keino puhutella uutta sukupolvea.

Mämmireseptejä tutkiessani huomasin, että mämmiä on käytetty kakkujen, pullien, sämpylöiden ja leivän leivonnassa, lihapullissa, jäätelöissä, rahkassa ja smoothiessa, letuissa, muffinsseissa, pikkuleivissä, marmeladissa, hyytelössä ja jopa shottijuomissa. Siis ihan missä vaan.

 

Minulle mämmi kyllä maistuu parhaiten ihan sellaisenaan!

 

 

Terveisin,

Karjalanpaistia karjalaiselle kaverilleni

KOTIRUOKAA

Tämän syksyinen innostus vanhan ajan perinneruokiin saa tällä kertaa huipentua perinteiseen karjalanpaistiin.

Otin suuren tietoisen riskin, kun kutsuin rakkaan ystäväni ja kuopukseni kummitädin perheeni vieraaksi karjalanpaistille. Siis ystäväni, jolla on vahvat karlaiset juuret ja joka on ilmielävä, kävelevä karjalainen keittokirja. Hyvän ruoan armoitettu ystävä ja perinteiden taitaja.

Mutta rohkea rokan syö! Hauduttelin hitaasti paistiani mureaksi...

Karjalanpaisti savolaiseen tapaan

500 g sianlihaa

500 g naudanlihaa

voita paistamiseen

2 sipulia lohkottuna

1 porkkana

6 laakerinlehteä

18 maustepippuria

suolaa

 

Ruskista lihakuutiot voissa. Kumoa lihat ja paistinpannulla oleva neste uunipataan. Lisää suola, laakerinlehdet ja maustepippurit. Lisää sipulilohkot ja viipaloitu porkkana. Kaada päälle vettä niin paljon, että lihapalat peittyvät kokonaan. Hauduta uunissa 175 asteessa kolme tuntia.

 

 

Lisäkkeeksi sopivat keitetyt perunat, pihlajanmarjahyytelö ja kyssäkaalista tehty coleslaw.

 

Kyssäkaali coleslaw - ilman majoneesia

 

 

2,5 dl turkkilaista jogurttia tai kermaviiliä

1 dl appelsiinimehua

1 kg kyssäkaalia suikaloituna

500 g porkkanoita suikaloituna

500 g omenoita suikaloituna

100 g tuorejuustoa

0,5 dl valkoviinietikkaa

suolaa ja pippuria

 

Sekoita tuorejuusto, jogurtti/kermaviili ja mehu. Mausta suolalla, pippurilla ja viinietikalla. Lisää kasvikset ja omenat. Jäähdytä ennen tarjoilua.

 

 Vastaanotto oli hyvä. Karjalaisia salaisuuksia udellessani kuulin, että ystäväni karjalanpaistiin kuuluu kolmea eri lihaa sekä yllättäen myös hiukan maksaa. Täytyypä ensi kerralla kokeilla.

 

 

Terveisin,

 

 

 

Vanhan ajan kaalilaatikko

KOTIRUOKAA

Olen jo pitkään haaveillut syksyn kaalisadosta valmistetusta kaalilaatikosta. Vihdoin koin, että oli aikaa keittää ja hauduttaa. Ja nauttia rauhassa jo valmistusvaiheesta. Oli siis kaalilaatikkoilta.

Ja sitten sattumalta juuri tämän päivän Kauppalehdessä oli artikkeli juuri suomalaisesta Vaissin kaalitilasta, joka jutun mukaan pitää kääryleet kartalla. Keuruulainen perheyritys kasvaa kaalin voimin myös vientimarrkinoilla. Jalostuksessa heidän erikoisuutensa on laite, joka kypsentää kaalit höyryllä tasaisesti, ilman hukkaa ja lehdet irrallaan. Valmiiksi keitettyjä kaalinlehtiä kannattaa ostaa jopa halvemman kustannustason maissa, sillä lehtien keittäminen on kaalikääryleiden valmistuksen työläin vaihe.

Työlään valmistuprosessin vuoksi minäkin jätin kaalikääryleet odottamaan vielä rauhallisempaa hetkeä ja päädyin höyryttelemään silputtua kaalia kaalilaatikkoa varten. Mummoni keitti kaalin kokonaisena ja niin minäkin ennen. Nyt keitin sen silputtuna, Vaissin tekniikasta innostuneena.

Kaalilaatikko

1 kg keräkaalia

1 dl keitettyä puuroriisiä

1 sipuli

0,5 l vettä

400 g naudan jauhelihaa

mustapippuria

1 valkosipulin kynsi

0,5 dl siirappia

1 kananmuna

(suolaa)

 

Keitä riisi kypsäksi. Poista kaalista kova kanta ja silppua se. Kuori ja hienonna sipuli. Keitä vesi ja lisää siihen kaalisilppu ja hienonnettu sipuli. Hauduta kaali kypsäksi, noin puolen tunnin ajan.

Paista ja mausta jauheliha pippurilla ja valkosipulilla. Sekoita jauheliha, siirappi ja kananmuna kaali-sipuliseokseen. Lisää riisi. Kaada koko seos voideltuun uunivuokaan.

Kypsennä laatikkoa 200 asteessa uunin alaosassa tunnin ajan (kiertoilmauunissa 45 minuutin ajan).

Tarjoile puolukkahillon kera.

 

Pitkään uunissa hautunut kaalilaatikko on herkullinen, suussa sulava ja miedosti makeahko.

Kertakaikkinen kansallisherkku, jota pirteänmakuinen puolukkahillo terästää.

 

 

Helppoa, herkullista, edullista ja terveellistä.

 

Terveisin,