maanantai 21. huhtikuuta 2014

Koivumahla-tattikeitto ja saksanpähkinää

VILLIRUOKA


Huhtikuu herättää luonnon. Koivujen rungoissa mahla virtaa juurista oksiin ja valmistaa lehtien elämää. Pian vihertävät jo hiirenkorvat.

Huhtikuu on myös kuukausi, jolloin koivuista voi kerätä mahlaa. Päätimmekin vuosien tauon jälkeen villiruokaan hurahtaneen tyttäreni kanssa viritellä lapsuusmuistoja ja juoksuttaa pihakoivustamme maistiaisiksi mahlaa. Koivumahla on mitä luonnollisin ja puhdas raaka-aine myös ihmiselle. Sen mieto maku oli raikas ja keväinen.

Vaikka koivu tuottaa vuorokaudessa noin viisi litraa mahlaa, emme tohtineet juoksuttaa sitä ruoanlaittoomme vaan päädyimme ammattiapuun. Kotimainen Nordic Koivu kerää mahlaa talteen edistyksellisellä teknologialla puita vahingoittamatta. Luotimme siis kotimaiseen osaamiseen.


Villiruokaan erikoistuneen keittiömestarin, Sami Tallbergin keittokirjasta löysimme oivallisen tavan yhdistää tatteja ja koivumahlaa herkulliseen keittoon. Sitäpä siis kokeilimme ja vähän sovelsimme.


Koivumahla-tattikeitto ja saksanpähkinää

2 keskikokoista sipulia
2 valkosipulin kynttä
1/2 pientä porkkana
1/2 lehtisellerin vartta
1 laakerinlehti
1/2 tl kuivattua timjamia
70 g voita
1 rkl vehnäjauhoja
1/2 kg tatteja
(tai 2 x n. 25 g pussi kuivattuja tatteja liotettuna ohjeen mukaan)
1 dl valkoviiniä
1 l koivumahlaa
1 dl kuohukermaa
suolaa ja mustapippuria myllystä
tuoretta timjamia koristeluun
 
Freesaa hienonnettuja sipuleita, porkkanaa, selleriä ja mausteita voissa noin 15 minuuttia. Lisää joukkoon jauhot ja sekoita huolellisesti 5 minuutin ajan. Paloittele tatit ja lisää ne pannuun, pyörittele vielä joitakin minuutteja. Lisää viini ja anna kiehua noin 5 minuuttia. Lisää puolet koivumahlasta ja keitä noin puoli tuntia. Lisää loput mahlasta, kiehauta ja soseuta samettiseksi.
Lisää kerma ja kiehauta. Jos keitto on liian paksua ohenna sitä lisäämällä mahlaa.
Mausta suolalla ja pippurilla.
Tarjoa paistettujen tattikuutioiden ja uunissa paahdettujen saksanpähkinöiden kera.
Koristele tuoreella timjamilla.
 

Paistetut tattikuutiot

2 dl tattikuutioita
1 rkl voita
1 rkl rypsiöljyä
1 rkl rakuunaa, kirveliä ja ruohosipulia hienonnettuina
1 tl valkoviinietikkaa

Paista tattikuutiot voi-öljyseoksessa kullanruskaksi. Lisää yritit ja etikka. Sekoita.

Paahdetut saksanpähkinät

20 saksanpähkinää
 
Paahda pähkinöitä 170 asteisessa uunissa n. 10 minuutin ajan.
 
 
Terveisin,

perjantai 18. huhtikuuta 2014

Mämmistä on moneksi

PITKÄPERJANTAIN MÄMMI

Mämmi on suomalainen erikoisuus. Se kulkee ruokaperinteenä sukupolvelta toiselle. Aina on niitä, jotka eivät pidä mämmistä, mutta ihan yhtä paljon uusista sukupolvista löytyy mämmin ystäviä. Ammattilaiset tietävät kertoa, että mämmin kulutus on jopa vähän kasvanut viime vuosina.

Tänä aamuna kuopukseni hiipi keittiöön ja halusi mämmiä! Ehkäpä hän kuuluu uuden individualistisen Z-elektroniikkasukupolven mämmin ystäviin, jotka jatkavat mämmiperinnettä. Itse mämmin suurena ystävänä iloitsen tästä ja tiedän, että ruispeltojen ääressä kasvanut isänikin iloitisisi.

Mämmi onkin ruokaperinteessä juuri pitkäperjantain ruokaa. Mämmin juuret ulottuvat sydänkeskiaikaan aina 1100-luvulle. Sitä on nautittu paastonajan viimeisinä hetkinä ennen suurta herkuttelua. Ruisjauhoista ja -maltaista imelletty ja paistettu puuro on ollut saatavilla myös huonompina aikoina.


Suomessa aloitettiin mämmin teollinen valmistus 1960-luvulla. Tänä keväänä minulla oli työni vuoksi ainutlaatuinen mahdollisuus vierailla "Toijalan takana" katsomassa, miten mämmi syntyy Suomen suurimman valmistajan prosesseissa.
Opin, että yhden mämmiropen (savolaisittain tuokkosen) valmistus kestää kahdeksan tuntia. Prosessin tärkein ja vaikein vaihe on imellyttäminen. Salaisuus on oikeassa lämpötilassa. Varmaankin totta! - kotikokeilut ovat usein menneet juuri tässä kohti pieleen:). Minulle oli yllätys, että paistamisen jälkeen kaikki mämmiropet pakastetaan. Pakastaminen on osa prosessia, jonka aikana mämmin maku vielä kehittyy.

Nautintatapoja on monta. Kuopus halusi paksua kuohukermaa. Vaahtoutuva vaniljakastike sopii myös hyvin mämmin päälle. Ja ikiaikainen tapa on nauttia mämmiä ilman sokeria venäläisen keittiön hapankerman, smetanan kera. Minun tuokkoseni oli luomumämmiä, johon ei ole lisätty sokeria. Ehkä sisimmässäni elää muinaistapoja, joskin nautin mämmini ruokakokeilijan tapaan proteiinimaidon kera.


Tänä vuonna mämmien valikoimaan tulivat uudet kerrosmämmit, joiden pinnalla on kaakaolla maustettua kinuskikastiketta tai vaniljakastiketta. Tällä innovaatiolla valmistajalle irtosi voitto ruoka-alan suurtapahtuman, Gastro-messujen parhaat -ruokainnovaatiot kilpailussa. Ne ovat juuri oikea keino puhutella uutta sukupolvea.


Mämmireseptejä tutkiessani huomasin, että mämmiä on käytetty kakkujen, pullien, sämpylöiden ja leivän leivonnassa, lihapullissa, jäätelöissä, rahkassa ja smoothiessa, letuissa, muffinsseissa, pikkuleivissä, marmeladissa, hyytelössä ja jopa shottijuomissa. Siis ihan missä vaan.
 
Minulle mämmi kyllä maistuu parhaiten ihan sellaisenaan!
 
 
Terveisin,